La tresse d'ail fumé est le produit phare d'Arleux issu d'un savoir faire ancestral, d'une couleur et une odeur typique issues du fumage qui assure aussi une bonne conservation. La démarche visant à protéger cette tresse des contrefaçons a été initiée en 2002 par la municipalité d'Arleux. L'objectif était de lutter contre la disparition des producteurs de la région et d'éviter la vente d'ail sans garantie d'origine. En juin 2004, les producteurs se sont regroupés et ont créé le Groupement des Producteurs d'Ail Fumé d'Arleux, dans le but de valoriser le savoir-faire traditionnel. Une dizaine d'adhérents se sont lancés dans une démarche d'Indication Géographique Protégée (IGP) afin de protéger leur produit des contrefaçons.
L’ail d’Arleux est obtenu à partir d’une variété d’ail rose de printemps de type «ail du Nord» adaptée aux conditions climatiques. Sa plantation est réalisée entre le 15 janvier et le 15 mars selon les conditions météorologiques. L’arrachage est effectué vers le 20 juillet. Les têtes sont extraites mécaniquement, nettoyées rapidement puis déposées au sol. Selon le temps, l’ail repose environ 5 jours sur place pour être seché naturellement par le soleil et le vent. Cette étape est essentielle à la bonne conservation.
Ramenées à l'exploitation, les têtes d’ail sont triées et calibrées, les plus grosses d’entre elles se retrouveront sur des liens de 12 têtes et les plus petites sur des 90 têtes. Des bouquets de 3 ou 6 têtes sont réalisés avec du raphia, c’est le bonjetage. Les bouquets de têtes d’ail étant prêts, il ne reste plus qu’à effectuer les tresses d’ail comme s’il s’agissait de cheveux. La finition est aussi importante et le lien doit se terminer par l’accroche qui permettra de suspendre le produit dans la cuisine ou la cave.
Pour permettre une meilleure conservation, les liens sont accrochés à des clous dans de petites pièces fermées où une légère combustion au sol est effectuée pendant 7 à 10 jours, ceci pour enlever le maximum d’humidité de l’ail. Le feu doit être doux pour que les têtes ne brulent pas. La tourbe des marais qui, sans flamme, se consume si lentement a longtemps été utilisé pour cela. Elle est de nos jours remplacée par la sciure de bois (chêne, hêtre, frêne), la lignite, la courte paille.
L'ail est cultivé dans la région d'Arleux depuis plus de 200 ans. Les premières traces écrites remontent à 1804 où le préfet Dieudonné est le premier, dans ses statistiques départementales de 1804 à mentionner «les aulx et ognons du marais d’Arleux». Ces statistiques décrivent aussi très bien l’extraction de tourbe dans les marais de la région, les matériaux utilisables pour le fumage était donc présent. Mais ce n’est qu’en 1890 que Monsieur Rattel décrit la technique du « saurissage » (préparation analogue à celle du hareng) des aulx en ces termes : « Les aulx, tressés en chapelets, sont suspendus dans des cahutes percées seulement d’une porte et exposées à la fumée d’un feu de tourbe ». Le même auteur décrit la vente des aulx localement sur les foires (Bapaume et Albert à l’époque) mais aussi en dehors de la région puis qu’on en retrouvait jusqu'à Vesoul, Valence et même Bordeaux. Les voyageurs à la fin du XIXème siècle relatent la forte odeur d’ail qui envahissait la campagne au mois de septembre. Un article paru dans « L’agriculture dans le département du Nord » en 1936 mentionne « la maturation de l'ail dans les fumoirs pour lui assurer une meilleure conservation et accentuer son bouquet». La culture de l’ail à Arleux a donc connu un fort essor grâce à une spécificité : le fumage à la tourbe. En effet, c'est la seule région de France où l'ail est fumé.
